Bizzzzz, les barres!

Le désir de manger santé et de respecter l’environnement a fait naître une nouvelle gamme de barres énergétiques : sans arachides, sans noix, sans produits laitiers et sans gluten mais… avec de la farine d’insectes. Coup d’œil sur l’entomophagie et banc d’essai sur ces barres qui buzzent.

L’entomophagie, c’est-à-dire la consommation d’insectes par les humains, est loin d’être une pratique usuelle chez les Nord-Américains. Pourtant, plus de 1 900 espèces d’insectes sont comestibles et complètent le régime alimentaire d’environ deux milliards de personnes dans le monde.

Les insectes peuvent être récoltés dans la nature, mais l’élevage est souhaitable pour la consommation humaine. Au Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) veille à ce que la mise en marché d’insectes pour la consommation humaine respecte les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité, de traçabilité et d’étiquetage en vigueur pour les autres aliments.

Présentement, seule l’entreprise Entomofarms de Norwood, en Ontario, élève suffisamment de grillons pour fournir les entrepreneurs d’ici. Les grillons sont d’abord refroidis pour les laisser hiberner. Une fois lavés, ils sont ensuite chauffés et séchés afin d’éliminer les bactéries résiduelles. Les grillons sont alors moulus pour former une poudre très fine – la farine de grillons – qui peut s’intégrer à diverses recettes, comme des muffins, des biscuits, des croustilles, etc.

La saveur des grillons peut se comparer à celle de certaines noix, comme la noix de Grenoble, mais aussi à celle de l’arachide ou de la graine de tournesol. Détail important : les grillons font partie de la famille des arthropodes, la même que celle des crevettes. On devrait donc éviter d’en consommer en cas d’allergie aux crustacés.

Selon l’Organisation mondiale de la santé, les insectes sont la source de protéines de l’avenir. Elles sont plus écologiques que les protéines de source animale. Contrairement au bétail, les insectes ne requièrent pas autant de ressources, nécessitent moins d’espace pour vivre, moins de nourriture et moins d’eau, et produisent moins de gaz à effet de serre.

Aux yeux de bien des gens, les insectes devraient être consommés en dernier recours, si on n’a rien de mieux à se mettre sous la dent. Pourtant, ils font déjà partie de notre alimentation, qu’on le veuille ou non...

Ainsi, au Canada, on ne garantit pas l’absence totale d’insectes dans nos aliments. On tolère par exemple 4 fragments d’insectes par 225 g de fromage, 1 insecte entier par 100 g de tofu, ou 10 insectes entiers par 225 g de raisins secs. Cela dit, une fois passée la barrière psychologique, manger des insectes semble vraiment être un choix santé et sensé.

De l’art en barres

Les barres d’énergie faites à partir de farine de grillon sont concoctées avec des ingrédients simples exempts d’arachides, de noix, de produits laitiers et de gluten. Pour 2 c. à soupe (12 g), la farine de grillons fournit 50 kcal, 2 g de lipides (0,5 g de gras saturés, 0,6 g d’oméga-6 et 0,1 g d’oméga-3), 45 mg de cholestérol, 45 mg de sodium, 140 mg de potassium, 1 g de glucides (1 g de fibres), 8 g de protéines et 190 % de la valeur quotidienne en vitamine B12.

Ainsi, grâce à peu de farine de grillon, chaque barre fournit environ 10 g de protéines complètes, et apporte du coup à l’organisme tous les acides aminés dont il a besoin. La teneur en glucides d’une barre est d’environ 25 g, principalement sous forme de sucre simple, mais avec un bon 4 à 8 g de fibres. Les sucres qu’elles contiennent sont généralement de source naturelle, comme les dattes ou autres fruits séchés, le jus de pomme, le miel, le sirop d’érable ou le sirop de tapioca.

Chaque barre contient environ 10 g de gras provenant de graines, d’huile de tournesol, de cacao ou de noix de coco, toutes des sources de gras sains pour le cœur. Enfin, les barres sont aussi de bonnes sources de fer, avec environ 10 % de la valeur quotidienne suggérée, et sont une excellente source de vitamines B12, comblant plus de 100 % des besoins quotidiens. Ce sont enfin d’excellentes collations pour les végétariens et pour toute personne soucieuse de sa santé et de l’environnement.

Malgré les efforts des fabricants pour faire des barres nutritives agréables à déguster, leur goût n’a pas fait l’unanimité auprès de testeurs que nous avons réunis lors d’une récente dégustation.

La barre UKA Protéine a une texture croquante, qui rappelle celle d’une barre de céréales et de noix. La saveur Cerises-thé vert n’a pas plu, tandis que le goût prononcé du piment de Cayenne, dans la barre Choco-Cayenne, pourrait être difficile à tolérer lors d’un effort. La barre Näak Choco-orange a une texture plus moelleuse, qui rappelle celle d’un brownie. Et les graines de chia sous les dents donnent malheureusement l’impression de croquer dans les insectes!

Enfin, ces barres sont parfois difficiles à trouver : elles ne sont disponibles que par Internet ou dans quelques magasins de produits naturels et magasins de plein air.

UKA PROTÉINE

La triathlète québécoise Marie-Loup Tremblay a fondé en 2013 UKA Protéine – uka est un mot japonais qui signifie « métamorphose des insectes ». Inspirée par un rapport de l’OMS qui rappelait le caractère écoresponsable de la consommation d’insectes, elle a utilisé de la farine de grillons pour élaborer des barres protéinées dont la texture croquante rappelle celle des barres de céréales et de noix. Elles sont parfaites pour être consommées en collation entre deux repas ou lors d’une randonnée pédestre.

NÄAK

En 2016, deux autres triathlètes québécois, Minh Pham et William Walcker, ont fondé NÄAK – un acronyme pour Nutrition, Aventure et Athlètes (qui parcourent des) Kilomètres. Avec l’aide de leur ami Antoine et de Louis-Philippe Breton, chef du restaurant montréalais Pastaga, ils ont élaboré, avec très peu d’ingrédients, une barre permettant de mieux performer lors de leurs propres compétitions sportives. Les barres NÄAK se distinguent par leur texture moelleuse et leur apport plus élevé en sodium, pour combler les pertes d’électrolytes lors d’une sortie à vélo. Une seule saveur est présentement disponible : Choco-orange.